保水剂一般是用磷酸盐，国标允许在许多中食品都可以使用。在肉制品中，可以用到0.5%.
磷是人体必需的元素，人体中的1%是磷。从食物中通常以磷酸盐的形式摄入。蛋白质是磷的主要来源。
因为人们总要吃不少蛋白质，所以一般而言人们很少会缺乏磷。
过多的磷的确会导致钙的流失，但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。
JECFA制定的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷（注意是磷，而不是磷酸盐）。至于肉制品中的磷是不是有害，取决于整个食谱，毕竟肉制品中添加的只占总摄入量的一部分。
食品保水剂主要是提高冷冻后肉类食品的保水品质，一方面保水剂各组分通过渗透作用进入到肉类食品内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面保水剂阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。
保水剂的使用可以防止食品因为自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成的解冻过程中出现汁液流失而导致营养损失，以及蛋白质结合水的脱离造成的冷冻变性对肉类食品质构等品质造成的影响。
而一般保水剂使用的是高吸水性树脂，它是一种吸水能力特别强的功能高分子材料。无毒无害，反复释水、吸水，因此农业上人们把它比喻为"微型水库"。同时，它还能吸收肥料、农药、并缓慢释放，增加肥效、药效。高吸水性树脂广泛用于农业、林业、园艺、建筑材料；在工业方面可广泛应用于石油化工、电缆、造纸、传感器、灭火器具、纤维制品、化妆品、食品保鲜、膨胀玩具等。
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